L’eetch, prononcé à mi-chemin entre « itch » et « etch » et transcrit en anglais de toutes les manières imaginables pour former ce son, est un plat arménien classique composé de boulgour, de tomates et de nombreuses herbes vertes hachées. On le compare souvent au taboulé, mais contrairement au taboulé, ce n’est pas vraiment un salade, car il est plus humide et cohésif. Bien qu’il puisse être mangé à la fourchette, il est plus souvent consommé enveloppé d’une tendre feuille de laitue ou d’un linceul de lavash.
Il est préférable de considérer l’eetch comme un plat de viande sans viande. Traditionnellement, les Arméniens étaient connus pour être pieux et carnivores dans une égale mesure, et avec quelque 160 jours de jeûne dispersés tout au long de l’année civile de l’Église arménienne (y compris les 40 jours du Carême), ils étaient confrontés à des obstacles presque constants pour profiter de la viande. Ce qui signifie que les Arméniens ont fait de la cuisine végétarienne et végétalienne une forme d’art, et l’eetch est l’une de nos plus grandes créations.
Eetch est en fait une version végétalienne du kheyma, une boulette de viande de bœuf (ou d’agneau) haché finement haché et de boulgour assaisonnée de pâte de tomate, de citron, de piment séché, de mélasse de citron ou de grenade, d’oignon cru doux et d’herbes fraîches hachées. Le mélange est pétri avec de l’eau jusqu’à ce qu’il devienne collant, puis formé en boules ou en bûches, qui sont consommées enveloppées dans de la laitue ou du lavash.
Dans eetch, la viande est laissée de côté. La viande et l’humidité du plat sont plutôt fournies par des tomates supplémentaires sous diverses formes – pâte, conserve et / ou fraîche – et la graisse se présente sous forme d’huile d’olive ou végétale. Les oignons sont généralement cuits plutôt que crus, ce qui renforce encore le caractère charnu du plat. Et parce que le mélange manque de protéines de viande collantes, il ne se transforme pas en boules; au lieu de cela, il est versé dans l’emballage.
Il existe autant de versions d’eetch qu’il y a de familles arméniennes (plus, même, il y a au moins Trois qui circulent dans le mien). Pour ma propre version, qui emprunte beaucoup à plusieurs recettes familiales, je m’appuie sur la pâte de tomate pour la viande sous-jacente et présente des tomates fraîches à la fois dans et sur le plat. J’aime que mon eetch soit humide et qu’il ait une texture souple, mais pas mouiller, il est donc impératif d’éviter les tomates en conserve au profit des fraîches. La consistance finale peut être ajustée avec de l’eau, mais seulement autant que nécessaire.
Le citron est la forme d’acide la plus couramment utilisée dans l’eetch, bien que la mélasse de grenade apparaisse dans certaines recettes. Comme j’aime le fruité caramel de la mélasse de grenade et l’acidité du citron, j’utilise les deux. L’ail est rarement utilisé dans l’eetch, mais j’aime la façon dont il amplifie la viande, alors j’ajoute quelques clous de girofle émincés aux oignons une fois qu’ils sont complètement ramollis.
Les Arméniens adorent les herbes et les salades d’herbes. Alors que certaines recettes d’eetch ne contiennent qu’une pincée d’herbes hachées, j’ai tendance à tout faire, en utilisant un mélange copieux de toutes les herbes aromatiques tendres que j’ai sous la main : persil plat, menthe, coriandre, basilic violet (le basilic génois est inconnu dans la cuisine d’Asie occidentale), ou l’aneth, ainsi que les oignons verts, qui sont à peu près obligatoires. Une partie de la salade d’herbes hachées est mélangée à l’eetch, et le reste sert de garniture et de garniture pour les roll-ups.
À propos du boulgour : Eetch doit avoir une consistance lisse, presque soyeuse, ce qui nécessite l’utilisation de boulgour fin pour y parvenir. (Le boulgour fin est également connu sous le nom de grade « 1 », le milieu étant étiqueté « 2 » et grossier comme « 3. ») Le boulgour fin peut être un défi à trouver en dehors des marchés du Moyen-Orient ou détaillants en ligne; si non disponible, utilisez la meilleure qualité que vous pouvez trouver et assurez-vous de mesurer en poids et non en volume pour garder le montant total en ligne.
Eetch est généralement servi dans le cadre d’un apéritif (meze) étalé lors de rassemblements, mais il constitue également un plat unique très satisfaisant et rapide à assembler (c’est ainsi qu’il apparaît le plus souvent dans notre maison). Et bien qu’il soit excellent toute l’année, il est très spécial dans la chaleur et le plus fort de l’été, lorsque les plats froids sont les bienvenus et que les herbes fraîches vibrantes, les laitues et les tomates juteuses et savoureuses abondent. (Lorsque les tomates fraîches de la ferme ne sont pas disponibles hors saison, les tomates raisins ou cerises sont un excellent substitut.)
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Notes
La texture de l’eetch est meilleure lorsqu’on utilise du boulgour fin (qualité « #1 »). Si le boulgour fin n’est pas disponible, le boulgour moyen (#2) ou grossier (#3) fera l’affaire, mais les résultats seront plus grossiers et granuleux. Pour les autres qualités, veillez à utiliser une quantité équivalente en poids (175 g), et non en volume.
Si vous ne trouvez pas de concentré de tomates double, augmentez la quantité à 6 cuillères à soupe.
Utilisez les tomates de la meilleure qualité que vous pouvez trouver ici. Hors saison, lorsque les belles tomates globes sont difficiles à trouver, utilisez plutôt des tomates cerises ou raisins coupées en huitièmes.
Le basilic génois a un profil de saveur différent et n’est pas utilisé dans la cuisine arménienne. Si le basilic pourpre (également appelé opale) n’est pas disponible, utilisez plutôt du basilic thaïlandais.
Préparation à l’avance et conservation
Pour préparer l’eetch à l’avance, le boulgour préparé (le mélange à la fin de l’étape 2) peut être réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu’à 48 heures, avant de poursuivre la recette comme indiqué. En attendant de préparer les tomates et les herbes, vous obtiendrez la meilleure saveur et la meilleure texture dans le plat final. Les restes d’eetch peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours.
Pourquoi ça marche
- Un mélange de pâte de tomate et de tomates fraîches, salées et égouttées, garde la eetch juteuse mais pas mouillée.
- Des oignons cuits lentement, de l’ail et une quantité généreuse d’huile d’olive rehaussent la saveur « viande » de ce plat végétalien.
